Chi durante un viaggio di lavoro o di piacere scoprirà la cucina etiope avrà modo di apprezzare delle ricette dal sapore unico e gustoso. I piatti etiopi sono a base di cereali, verdure e carni esaltati da condimenti speziati e piccanti accompagnati da bevande tipiche. Terra straordinaria che ha reso del suo territorio un incontro di popoli e culture, per dare vita a quella che oggi è considerata l’arte della cucina etiope. Quello che più affascina è il rituale della tradizione culinaria, una vera e propria cerimonia che unisce l’uomo al cibo, il cibo alla terra e la terra all’uomo: si mangia con la mano destra (è irrispettoso usare la sinistra utilizzata per l’igiene personale) da un piatto comune posto al centro della tavola. L’usanza cosiddetta “gursha” di nutrire l’ospite dalla propria mano è un gesto di affetto e di amicizia da non rifiutare, si considera un’offesa nei confronti di chi lo offre. Però si raccomanda di fare attenzione alle norme igieniche e alla sicurezza alimentare.
I piatti della tradizione culinaria etiope
I piatti della cucina etiope sono tra i più interessanti del continente africano sia per la sua tradizione culinaria che per l’influenza dei numerosi gruppi etnici. Il piatto nazionale è il wat uno stufato di vari tipi di carne tra cui pollo, manzo, agnello, capra, cotta con cipolla, burro e spezie o la versione vegetariana con legumi e verdure o di pesce. La ricetta viene sempre accompagnata con l’injera. Il wat più popolare è quello di pollo “doro wat” (cosce o ali servite con salsa piccante e uovo sodo) considerando che i cristiani ortodossi e i mussulmani etiopi non mangiano carne di maiale e frutti di mare. In alcune ricorrenze religiose il wat vegetariano (con piselli, lenticchie, carote, bietole e patate) va per la maggiore, come il famoso “shiro wat” uno stufato di fagioli serviti con l’injera. Per un ottimo wat il berbere è un condimento fondamentale abbastanza piccante: un mix di spezie e erbe tra cui peperoncino, aglio, pepe nere, chiodi di garofano, semi di finocchio, ginger e coriandolo. Il berbere è anche considerato un preparato salutare e medicamentoso per i suoi effetti benefici. Fu utilizzato in passato come moneta di scambio per pagare i soldati, viene spesso impiegato in molte ricette della cucina etiope. Uno dei piatti più amati in Etiopia è il tips, soprattutto nelle occasioni speciali, una tagliata di manzo o di agnello cotta nel burro con aglio e cipolla o nella sua versione “special tips” servito con verdure. Altro piatto famoso della cucina etiope è il kitfo o ketfo, carne di manzo macinato lasciata marinare nella mitmita, un preparato di spezie molto piccate, accompagnata dall’injera, da una ricotta locale e da un contorno di spinaci, per smorzare la forte nota piccante. L’amore per la carne cruda è parte della tradizione culinaria etiope e il tire siga è il piatto più raffinato. Una tartare di manzo scelta direttamente dal cliente che prepone il pezzo preferito.
Il pane etiope, l’injera
L’injera o ‘njera è il simbolo dell’Etiopia, il pane fatto da acqua e farina di teff, un cereale molto nutriente ricco di proteine e calcio. E’ simile ad una piadina spugnosa considerata fondamentale per accompagnare ogni portata. Viene utilizzata come contenitore ma anche in sostituzione delle posate per prendere la pietanza. Di forma circolare dal diametro di circa 50 cm, l’injera è sottile e morbida, sulla quale vengono poggiate carni stufate e speziate, verdure, legumi e salse piccanti. La sua preparazione richiede diversi giorni di fermentazione per garantirne la leggerezza. Dal gusto aspro ed acidulo la rende un alimento speciale per accompagnare le ricette tradizionali etiopi. La qualità dell’injera dipende dal teff utilizzato, principalmente coltivato negli altopiani dell’Etiopia: la farina migliore è di colore bianco, mentre quella scura prodotta nelle pianure è meno pregiata. La versione fritta e tagliata a listelli con spezie, detta “fit fit “o “fir fir” viene servita per la colazione.
Le bevande in Etiopia
In Etiopia si trova una sorgente di acqua molto importante, nei pressi della città di “Ambo”, dalla quale prende il nome l’acqua minerale frizzante venduta nel Paese. Il caffè è la bevanda nazionale e il “buna” originario dell’Etiopia è tra i migliori al mondo, nonché un’importante fonte economica del Paese. Servire il caffè è un rito cerimoniale ed essere invitati a questo evento è un onore speciale. La preparazione prevede la tostatura dei chicchi di caffè in una padella sopra ai carboni ardenti. Il chicco, dal colore verde si imbrunisce e il profumo coinvolge lo spettatore incuriosito. Una volta raggiunta la giusta tostatura, i chicchi vengono macinati con un pestello dentro un mortaio. Il caffè si versa in una caffettiera di argilla con acqua bollente, poi filtrato e servito nero con lo zucchero.
In Etiopia il caffè è abbastanza forte ed inteso, la freschezza e tostatura lo differenziano dal nostro espresso. Insieme al caffè solitamente si servono snack di popcorn o orzo. In Etiopia troviamo il tej, una bevanda popolare servita nei bar, lievemente alcolico ottenuto dalla fermentazione di mele, acqua e gensho, una pianta degli altopiani che conferisce un forte sapore medicinale. Il tè è abbastanza diffuso in tutto il Paese e viene servito con aggiunta di cannella o chiodi di garofano. Una varietà di birre sono prodotte in Etiopia, la nazionale San Giorgio o “Giorgis” che prende il nome dal Santo Patrono etiope, attiva dal 1922 ad Addis Abeba. Altre fabbriche di birra di media qualità, di proprietà del governo, sono diventate parte di multinazionali occidentali. Ci sono piccole produzioni di vino locali ma sono sconsigliati ai palati raffinati.
